Мука / крупка из фундука
Молотые форматы фундука (обжаренные, бланшированные или натуральные) с контролем размера частиц, целями по влажности и управлением окислением — разработаны для стабильного дозирования, предсказуемой текстуры и устойчивой промышленной работы.
Для чего предназначен этот формат
Мука/крупка из фундука — это ароматный ореховый ингредиент с высоким содержанием жира, который используют для частичной замены зерновой муки, построения текстуры и получения «чистого» вкуса фундука в сладких и солёных продуктах. Промышленные покупатели обычно выбирают этот формат, когда им нужно:
- Проектирование текстуры: хруст (более крупная крупка), более гладкий мякиш (более тонкая мука/порошок), контролируемое ощущение во рту.
- Поведение по влаге и связыванию: помогает структуре в печенье, кексах и безглютеновых матрицах; повышает связность панировок.
- Передача вкуса: обжаренные ноты (светлая/средняя/тёмная обжарка) без добавления жидкостей (в отличие от пасты).
- Стабильность процесса: предсказуемая сыпучесть, дозирование и смешивание при контролируемом распределении частиц.
Пришлите вашу внутреннюю спецификацию (цели по ситам, лимиты по влаге/окислению, микробиология, формат упаковки, страна назначения) — мы сопоставим её с повторяемым определением продукта и планом отбора проб.
Доступные типы продукта
Производится из обжаренных ядер, затем перемалывается. Выбирают, когда нужен выраженный «обжаренный» аромат и более низкие цели по влажности для стабильности.
- Типичная цель по влажности: ~0.8–3% (согласуется с вашей спецификацией)
- Распространённые калибровки: 0–1.5 мм, 0–2 мм, 0–3 мм
- Лучше всего подходит для: печенья, вафель, начинок, добавок в мороженое, сухих смесей для выпечки
Изготавливается из ядер без кожицы. Выбирают, когда нужен более светлый цвет, более «чистый» внешний вид и меньше «точек» от кожицы.
- Типичная цель по влажности: ~3–5% (согласуется с вашей спецификацией)
- Распространённые калибровки: 0–1.5 мм, 0–2 мм, 0–3 мм
- Лучше всего подходит для: светлой выпечки, кремов, премиальных визуальных решений в кондитерке
Изготавливается из натуральных ядер (с кожицей). Выбирают, когда нужен характер «цельного ореха» и более «натуральный», слегка рустикальный цветовой профиль.
- Типичная цель по влажности: ~4.5–6% (согласуется с вашей спецификацией)
- Распространённые калибровки: 0–2 мм, 0–3 мм (другие сита — по запросу)
- Лучше всего подходит для: «здоровых» форматов, выпечки, сухих завтраков, позиционирования wholefood
Термины отличаются у разных покупателей и на разных рынках. Мы определяем формат операционно через цели по ситам/распределению частиц (и, при необходимости, через насыпную плотность и сыпучесть). Если у вас нет целевых значений, мы можем предложить профиль приемки под вашу задачу (например, смешивание, раскатка, экструзия, глазирование/энробирование).
Промышленная структура спецификации
Мы поставляем с «закупочной» спецификацией, которая связывает то, что вы измеряете (сито, влажность, окисление, микробиология) с тем, как ингредиент ведёт себя (смешивание, текстура, срок годности). Ниже — типичные пункты, используемые в промышленных контрактах на муку/крупку из фундука.
1) Физические параметры / контроль частиц
| Параметр | Как определяется | Типичные варианты |
|---|---|---|
| Калибровка (номинальная) | Основной целевой диапазон по ситам / декларируемая калибровка | 0–1.5 мм, 0–2 мм, 0–3 мм (другие диапазоны — по запросу) |
| Распределение частиц (PSD) | Набор сит или лазерная дифракция (D10/D50/D90 — по запросу) | Определяет покупатель; управляет текстурой, нанесением и смешиванием |
| Крупная фракция / мелочь | % остаётся на верхнем сите; % проходит через нижнее | Задаётся, чтобы избежать «песка» (крупная фракция) или «пастообразности» (избыток мелочи) |
| Насыпная плотность | г/л (утряска и/или свободная) | Нужна для стабильного дозирования, объёмного наполнения и работы питателей |
| Цвет | Визуальный эталон или цель L*a*b* по степени обжарки | Натуральный (с кожицей), бланшированный (светлее), обжаренный (светл/средн/тёмн) |
| Сыпучесть | Качественно (сыпучий / склонность к сводообразованию) или количественно (угол естественного откоса) | Улучшается при стабильном PSD и контроле влажности |
2) Химия и контроль окисления
Примеры лимитов ниже отражают распространённые листы спецификаций производителей для обжаренной крупки/порошка. Итоговые значения согласуются с вашим QA и требованиями рынка назначения.
| Параметр | Типичная цель / лимит | Почему это важно |
|---|---|---|
| Влажность | Обжаренный: ~0.8–3% • Бланшированный: ~3–5% • Натуральный: ~4.5–6% | Влияет на срок годности, сыпучесть, риск слёживания и микростабильность |
| Жир (натуральный) | Обычно «середина–верх» диапазона (например, ~55–68% в некоторых спецификациях производителей) | Влияет на высвобождение вкуса, ощущение во рту, реологию теста и миграцию жира |
| Свободные жирные кислоты (FFA) | Частый контрольный пункт контрактов (пример: ≤1% в некоторых спецификациях производителей) | Индикатор гидролитического прогоркания и стрессов хранения/обращения |
| Перекисное число | Частый контрольный пункт контрактов (пример: ≤1.0 meq/kg в некоторых спецификациях производителей) | Индикатор окислительного прогоркания; управляется кислородом/светом/теплом |
| Посторонние включения | Пример: ≤0.05% в некоторых спецификациях производителей | Поддерживает безопасность пищевой продукции и снижает жалобы |
| Афлатоксины | Обычно контролируют B1 и суммарный показатель (пример: B1 ≤5 ppb; Total ≤10 ppb в некоторых спецификациях производителей) | Критический параметр безопасности; согласуется с требованиями рынка назначения |
3) Микробиологические показатели
| Тест | Пример типичного лимита | Примечания |
|---|---|---|
| Общая обсеменённость (TPC) | Пример: ≤10,000 cfu/g | Контроль по партиям и трендам |
| Дрожжи и плесени | Пример: ≤100 cfu/g | Ключевые драйверы — влага и хранение |
| Enterobacteriaceae | Пример: ≤100 cfu/g | Гигиена процесса / контроль среды |
| Колиформы (общие) | Пример: ≤10 cfu/g | Индикаторный тест по программе покупателя |
| E. coli | Пример: Отсутствует / г | Требование безопасности пищевой продукции |
| Salmonella | Пример: Отсутствует / 25 г | Требование безопасности пищевой продукции |
4) Аллергены, ГМО и заявления о процессе
Содержит фундук. Риск перекрёстного контакта оценивается по программе предприятия и может быть документирован для вашего согласования. Доступны заявления «без ГМО» и «без облучения / без нанотехнологий» — при наличии подтверждающих документов производителя.
Производители часто выстраивают спецификации переработанных продуктов из фундука по турецким стандартам (например, TS-ссылки для переработанных орехов) или по спецификациям клиента. При необходимости спецификация может ссылаться на TS 10937 для обжаренной крупки/порошка и на родственные стандарты переработки — вместе с вашим внутренним протоколом QA.
Процесс и контроль загрязнений
Для промышленных покупателей «спецификация» работает только тогда, когда процесс стабильно её обеспечивает. Типичный производственный поток для обжаренной крупки/порошка включает:
- Обжарка по спецификации: ядра обжариваются до заданной степени (светлая/средняя/тёмная) по требованиям клиента.
- Удаление кожицы и очистка: механическое снятие кожицы и этапы очистки снижают количество посторонних включений.
- Оптическая сортировка: Sortex и этапы оптической/лазерной сортировки удаляют посторонние материалы и дефекты.
- Ручная инспекция: инспекционные столы как дополнительная точка контроля дефектов/посторонних включений.
- Помол и измельчение: контролируемое измельчение с классификацией по ситам для достижения целей по калибровке.
- Металлодетекция: металлодетекция после помола перед упаковкой/сильосами.
- Непрерывный QC: физический/химический/микробиологический контроль на нескольких стадиях, а не только на финальной упаковке.
Мы можем согласовать отбор проб, поля COA и логику «hold/release» под ваш закупочный процесс (предотгрузочные образцы, контрольные образцы и прослеживаемость по партиям).
Варианты упаковки и логистика
Мы предлагаем форматы упаковки, распространённые у крупных турецких переработчиков, и подбираем их под чувствительность к окислению, оборудование для обработки и требования рынка назначения.
| Упаковка | Типичные форматы | Когда использовать |
|---|---|---|
| Промышленные мешки | 25–50 кг мешки с вкладышем (джут/PP/нейлон — в зависимости от производителя) • 25 кг крафт/бумажные мешки | Стандартная промышленная обработка; подходит для контролируемого сухого хранения |
| Вакуум-упаковка | Вакуум 5 / 10 / 12.5 / 20 / 25 кг (в коробах или на паллетах) | Когда приоритет — контроль окисления и сохранение аромата |
| Короба с вкладышем | Короба с поли-вкладышем для отдельных форматов и предпочтений клиента | Более «чистая» складская обработка; совместимость с розничными линиями |
| Биг-бэги | 500–1000 кг биг-бэги (где применимо) | Пользователи больших объёмов с разгрузкой под силос/IBC-совместимые решения |
Схемы укладки на паллету, выбор вкладышей, планы загрузки контейнера и экспортная маркировка/документы (ID партии, нетто, происхождение, срок годности) могут быть настроены под ваш SOP приемки.
Где применяется
Мука/крупка из фундука используется в хлебопекарных, кондитерских и «better-for-you» категориях. Типичные промышленные применения:
Частичная замена муки для «жирности» вкуса, аромата и структуры в безглютеновых матрицах.
- Печенье, торты/кексы, брауни, маффины
- Тесто в стиле «макарон» и ореховые баттеры
- Протеиновые/энергетические шарики и батончики
Контролируемый помол даёт стабильный «укус» и снижает вариативность «песка» между партиями.
- Вафельные кремы, теста для печенья
- Шоколадные включения и слои
- Смеси для посыпок/топпингов
Даёт ореховый вкус без вязкости пасты; удобно для сухого смешивания в наполнителях.
- Прослойки (variegates) и добавки (mix-ins) для мороженого
- Включения для замороженных десертов
- Кластеры для сухих завтраков
Часто позиционируется как заменитель муки, связующий компонент и ароматизирующий ингредиент. Мы можем рекомендовать профиль частиц в зависимости от того, что критично для вашего процесса: «структура мякиша», «хруст» или «гладкая дисперсия».
Рекомендации покупателю: как правильно задавать муку/крупку
Многие проблемы качества возникают, когда в спецификации пишут «мука из фундука» без определения драйверов производительности. Надёжная промышленная спецификация обычно включает:
| Элемент спецификации | Что определить | Практический совет |
|---|---|---|
| Распределение частиц | Калибровка + максимум крупной фракции + максимум мелочи | Подбирайте под процесс: мельче для тест/кремов, крупнее для хруста и включений |
| Степень обжарки | Цель: светлая / средняя / тёмная и допустимое окно по цвету | Обжарка — это «вкусовой ингредиент». Согласуйте сенсорику с эталоном цвета |
| Лимиты окисления | Максимум перекисного числа и/или FFA на дату отгрузки | Сопрягайте лимиты с упаковкой (вакуум/MAP) и ожиданиями по хранению |
| Микробиологические лимиты | ТВО/дрожжи-плесени/Salmonella/E. coli | Укажите метод и единицы отчётности, чтобы COA были сопоставимы |
| Посторонние включения | Максимальная допустимая доля и меры обнаружения | Запросите сортировку/металлодетекцию + протокол обработки рекламаций |
При необходимости мы можем предоставить одностраничный «шаблон спецификации», который можно вставить в RFQ и карточку оценки поставщика.
FAQ
Мука отличается от крупки?
«Мука/порошок» обычно означает более тонкий помол, а «крупка» — немного более крупный. В промышленной закупке корректно определять различие через цели по ситам/PSD (и лимиты по крупной фракции/мелочи), а не только по названию.
Можно ли контролировать размер частиц?
Да. Мы можем поставлять заданные калибровки (например, 0–1.5 мм, 0–2 мм, 0–3 мм) и согласовать лимиты приемки под ваши требования к смешиванию, текстуре и нанесению. Если вы опишете процесс, мы также можем предложить профиль PSD.
Подходит ли это для безглютеновых рецептур?
Да. Мука/крупка из фундука природно не содержит глютен и широко используется как частичная замена муки для вкуса, «жирности» и структуры. Это распространено в печенье, кексах, бисквитах и «nutrition» форматах.
Какие степени обжарки доступны?
Обжаренные форматы могут поставляться с целями «светлая/средняя/тёмная» в зависимости от ваших сенсорных и цветовых требований. Если у вас несколько SKU, мы поможем зафиксировать окно обжарки/цвета для повторяемости.
Какая упаковка лучше для срока годности?
Для максимального сохранения аромата и контроля окисления покупатели часто выбирают вакуум (5–25 кг) или решения с высоким барьером. Для стандартного сухого хранения и быстрого потребления могут подойти мешки 25–50 кг с вкладышем или крафт/бумажные мешки. Мы подбираем упаковку под ваш целевой срок годности и обращение.
Запросить спецификацию и коммерческое предложение
Сообщите: тип продукта (обжаренный/бланшированный/натуральный), цель по частицам (например, 0–2 мм), лимиты качества (влага/окисление/микробиология), объём и страну назначения. Мы ответим предложением, согласованным со спецификацией, полями COA и вариантами упаковки.