Pâte / purée de noisette
Pâte de noisette 100% (purée) conçue pour un mélange stable à fort cisaillement, une restitution aromatique constante et des performances répétables en doseur/pompe — largement utilisée dans le chocolat, les fourrages, les pâtes à tartiner, les gaufrettes et les desserts surgelés.
À quoi ce format est destiné
La pâte de noisette (souvent appelée purée) est produite en torréfiant puis en broyant finement des noisettes jusqu’à obtenir une masse homogène. Les acheteurs industriels choisissent la pâte lorsqu’ils ont besoin d’une densité aromatique maximale, d’un clean label (100% noisette) et d’une dispersion stable dans des systèmes gras comme le chocolat et les crèmes.
- Stabilité en mélange à fort cisaillement : conçue pour se disperser dans le beurre de cacao, la matière grasse laitière, les graisses végétales et les systèmes à base de lipides de fruits à coque.
- Finesse contrôlée : plages de microns définies pour correspondre à la sensation en bouche et au procédé (pompage, injection, dosage).
- Ajustement de la torréfaction : torréfaction légère/moyenne/foncée pour alignement arôme et couleur.
- Gestion de l’oxydation : limites et options d’emballage définies selon votre objectif de durée de vie.
Partagez votre spécification interne (finesse, limites d’oxydation, limites micro, format d’emballage, destination) et nous la traduirons en une définition produit stable et répétable.
Variantes produit que nous pouvons fournir
| Variante | Définition | Idéal pour |
|---|---|---|
| Pâte / purée de noisette 100% | Masse de noisette pure sans sucre ni émulsifiants ajoutés ; torréfaction et finesse définies selon le programme. | Chocolat, crèmes, fourrages, injecteurs de boulangerie, marbrages pour glaces, base de pâte à tartiner |
| Profils de torréfaction | Torréfaction légère / moyenne / foncée (et ajustée entre les deux) pour correspondre aux objectifs d’arôme et de couleur. | Profils aromatiques verrouillés à la marque et couleur finale constante |
| Options de finesse | Plages industrielles typiques : 20–25 µm, 25–40 µm, 40–80 µm ; autres objectifs sur demande. | Contrôle de la sensation en bouche, compatibilité pompe/doseur, gestion de la viscosité du chocolat |
| Pâte de praliné (programme optionnel) | Pâte de noisette mélangée avec du sucre selon la spécification client (ingrédient sucré « type praliné »). | Fourrages de confiserie, bases gelato, crèmes de boulangerie lorsque douceur/tenue sont recherchées |
De nombreux producteurs turcs utilisent « purée de noisette » et « pâte de noisette » de manière interchangeable pour une masse de noisette 100%. Nous verrouillons la définition via : degré de torréfaction + finesse (µm) + limites d’oxydation/micro + exigences d’emballage et de stockage.
Cadre de spécification technique
Points de spécification typiques pour pâte/purée
| Paramètre | Options / objectifs typiques | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|
| Ingrédients | 100% noisette | Clean label ; densité aromatique maximale et compatibilité avec la phase grasse |
| Degré de torréfaction | Léger / moyen / foncé (ajustable) | Contrôle l’arôme, l’équilibre de l’amertume et la couleur finale |
| Finesse / taille des particules | 20–25 µm • 25–40 µm • 40–80 µm (ou 20–80 µm sur demande) | Définit la sensation en bouche, la viscosité du chocolat, la pompabilité et les performances des doseurs |
| Aspect & texture | Pâte homogène ; goût typique de noisette ; exempte d’odeurs étrangères | Réduit les défauts de texture dans les fourrages, crèmes et bases de desserts surgelés |
| Programme d’emballage | Seaux 5–25 kg • fûts/barils 20–220 kg • IBC 1 000 kg • vrac citerne | Optimise la manutention, l’exposition à l’oxygène, la méthode de dépotage et le coût |
Contrôles chimiques & d’oxydation (champs contractuels typiques)
Les plages ci-dessous reflètent des fiches de spécifications courantes de producteurs pour la pâte de noisette. Les limites finales sont alignées sur votre programme QA et les règles du marché de destination.
| Paramètre | Objectif / max typique | Notes |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 2% max | Une humidité plus faible soutient la stabilité et réduit le risque microbien |
| Teneur en matières grasses | ~55–68% (matières grasses naturelles de la pâte) | Facteur clé de sensation en bouche et de performance en phase grasse |
| Acides gras libres (AGL) | ≤ 1% max | Contrôle du rancissement hydrolytique |
| Indice de peroxyde | ≤ 1.0 meq/kg max | Contrôle du rancissement oxydatif |
| Aflatoxine B1 | ≤ 5 ppb max | Sécurité alimentaire ; alignement sur le marché de destination |
| Aflatoxines totales (B1+B2+G1+G2) | ≤ 10 ppb max | Sécurité alimentaire ; alignement sur le marché de destination |
Contrôles microbiologiques (champs contractuels typiques)
| Test | Limite typique | Notes |
|---|---|---|
| Flore totale | ≤ 2 000 / g | Surveillance par lot |
| Moisissures & levures | ≤ 100 ufc / g | L’humidité et le stockage sont des facteurs clés |
| Entérobactéries | ≤ 100 ufc / g | Indicateur d’hygiène |
| Coliformes totaux | ≤ 10 ufc / g | Indicateur d’hygiène |
| E. coli | Absente / g | Exigence de sécurité alimentaire |
| Salmonella | Absente / 25 g | Exigence de sécurité alimentaire |
Les producteurs font couramment référence à des normes turques pour les produits transformés à base de noisette (p. ex. normes pour la pâte de noisette) ou fournissent selon les spécifications client, et peuvent fournir des déclarations de programme telles que sans OGM / sans irradiation / sans nanotechnologie lorsque ces éléments sont étayés par la documentation du producteur.
Programmes d’emballage & logistique
La pâte de noisette est généralement expédiée dans des formats d’emballage industriels scellés, adaptés à votre méthode de déchargement (prélèvement manuel, pompage, fût à ceinture chauffante, vidange IBC). Les formats courants incluent fûts/barils, seaux, IBC et options vrac en citerne selon le programme.
| Format | Tailles typiques | Quand l’utiliser |
|---|---|---|
| Seaux plastiques | 10 / 12.5 / 15 / 20 / 25 kg (courants) • 5 / 10 / 20 kg également utilisés | Utilisateurs petits–moyens volumes, lignes pilote, manutention facilitée et programmes d’utilisation partielle |
| Fûts / barils | 20 / 25 / 30 / 55 / 60 / 200 / 220 kg (selon producteurs) | Usage industriel standard ; palettisation stable pour l’export |
| IBC | 1 000 kg | Grands volumes avec déchargement dédié et réduction des déchets d’emballage |
| Vrac citerne / conteneur | Programme vrac sur accord | Très grands utilisateurs avec déchargement contrôlé et programmes QA dédiés |
Une durée de vie de référence courante est de 12 mois en stockage frais (p. ex. 10–15 °C) avec humidité contrôlée. La durée de vie finale dépend du profil de torréfaction, de l’exposition à l’oxygène, du choix d’emballage et de vos limites de libération QA.
Pour les lignes pompe/doseur, le comportement de la pâte est généralement stabilisé par (1) la sélection de la bonne plage de finesse, (2) la gestion de la température pendant l’utilisation (pour réduire les pics de viscosité), et (3) la minimisation des prises d’air/d’oxygène lors des reprises et transferts. Nous pouvons aligner l’emballage (seau/fût/IBC/vrac) sur vos manipulations usine afin de réduire la séparation d’huile et la dérive de texture.
Usages
La pâte/purée de noisette industrielle est largement utilisée dans des applications chocolat, boulangerie et desserts surgelés. Les usages typiques incluent le chocolat, la boulangerie, les biscuits, les gaufrettes et la glace.
| Catégorie | Applications | Ce que la pâte apporte |
|---|---|---|
| Chocolat & confiserie | Base aromatique chocolat, systèmes type gianduja, bases praliné/fourrage, enrobages composés | Saveur de noisette marquée, richesse, apport protéique ; peut influencer la fonte et la sensation en bouche |
| Boulangerie, biscuits & gaufrettes | Crèmes de fourrage, crèmes pour gaufrettes, pâtisseries injectées, fourrages de croissants, inclusions biscuits | Texture homogène, dispersion stable et comportement doseur prévisible |
| Glace & desserts surgelés | Marbrages, bases gelato, fourrages en ripple, systèmes d’inclusions | Densité aromatique sans eau ajoutée ; douceur ajustée via la finesse |
| Pâtes à tartiner & crèmes | Crèmes/pâtes à tartiner à la noisette, produits type beurre de fruits à coque, crèmes laitières et desserts aromatisés | Base « noisette » clean label permettant une formulation flexible (édulcorants/graisses/émulsifiants) |
Pour la plupart des RFQ industrielles, les trois paramètres « à verrouiller » sont le degré de torréfaction (couleur/arôme), la plage de finesse (µm) et les limites d’oxydation (peroxyde/AGL) à la date d’expédition. Le choix d’emballage (seau/fût/IBC/vrac) est ensuite sélectionné pour protéger ces objectifs tout au long de votre logistique et stockage.
Qualité, sécurité et constance
Nous coordonnons avec des transformateurs turcs établis afin de livrer des performances de pâte répétables de lot à lot, avec documentation et échantillonnage alignés sur votre SOP achats. Côté producteur, des contrôles industriels courants incluent tri optique/laser, rayons X, sortex, tamisage, détecteurs de métaux et aimants, soutenus par des programmes GMP et HACCP.
- Traçabilité par lot : identifiants de lot, DDM, origine et marquages standards sur l’emballage industriel
- Champs COA : humidité, peroxyde, AGL, aflatoxines et limites micro alignés sur votre plan d’acceptation
- Contrôles process : réduction des corps étrangers et détection de métaux avant conditionnement
FAQ
Pouvez-vous aligner la viscosité pour le dosage et le pompage ?
Oui. En pratique, la « viscosité » de la pâte est gérée en sélectionnant la bonne plage de finesse (µm), en contrôlant la température pendant l’utilisation, et en adaptant emballage/déchargement à votre équipement. Nous pouvons aligner la définition produit et les champs COA sur les exigences de votre ligne.
La pâte convient-elle aux fourrages et marbrages ?
Oui. La pâte/purée de noisette est largement utilisée dans les fourrages, crèmes/pâtes à tartiner, gaufrettes et systèmes de desserts surgelés (y compris les marbrages).
Proposez-vous de la pâte torréfiée ?
Oui. Le profil de torréfaction peut être fourni en léger, moyen ou foncé (et ajusté entre les deux) pour correspondre à vos objectifs d’arôme et de couleur.
Quelles options de finesse sont disponibles ?
Les objectifs industriels courants incluent 20–25 µm, 25–40 µm et 40–80 µm (ou 20–80 µm sur demande), sélectionnés selon la sensation en bouche et le comportement procédé.
Quels formats d’emballage supportez-vous ?
Les formats typiques incluent seaux plastiques (5–25 kg), fûts/barils (20–220 kg), IBC 1 000 kg et programmes vrac citerne selon les volumes et la manutention.
Demander une spécification & un devis
Indiquez votre objectif de torréfaction (léger/moyen/foncé), la finesse (p. ex. 25–40 µm), les limites d’oxydation (peroxyde/AGL), les limites micro, la quantité et la destination. Nous répondrons avec une offre alignée sur spécification et un programme d’emballage (seau/fût/IBC/vrac).